ĐƯỜNG MÍA THÔ

Đường mía thô là nước mía khô nguyên chất được đun nấu cô đặc bằng điện ở nhiệt thấp thay thế cách đun nấu bằng bã mía truyền thống. Đường mía thô giữ nguyên quy trình nấu đường mía truyền thống, chỉnh sửa dụng cụ máy móc phù hợp VSATTP như lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường, đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên và thêm hệ thống lọc nguội gồm lọc ngược, lọc xuôi kết hợp.

Chính mật trong đường mật mía thô giúp món ngọt trở nên bổ dưỡng, lành mạnh, quý giá. Khác biệt vượt trội so với đường cát đã tách mật, “vị ngọt” của bệnh tật và rối loạn chuyển hóa phổ biến hiện nay.

Đường mía thô còn có nhiều tên gọi dân gian khác như đường bát (Quảng Nôm), đường phên (Nghệ An), đường thẻ, đường mật mía.

Đường mật mía đơn giản chỉ là nước mía ép ra sau đó được cô đặc trên bếp bằng cách đun nấu.

Đường mía thô (jaggery) và đường tinh luyện, đường cát (refined sugar) là những chất làm ngọt thường được sử dụng trên toàn thế giới. Mặc dù đường mía thô và đường tinh luyện đều làm từ nước mía nhưng bản chất khác biệt rõ rệt.

Phân biệt các loại đường mía trên thị trường

Cũng như dầu ăn, muối, nước mắm, đường mía chỉ có 2 loại duy nhất, đường tinh luyện và đường thô

Về mặt cơ bản, chúng ta có thể phân biệt 2 loại này qua các điểm khác nhau sau:

Khác biệt trong thành phần:

• Đường cát đường tinh luyện: 99.9% saccarose / saccarozo không có hoặc rất ít mật ( molasses ) tùy vào màu sắc.  Saccarose  thường được gọi là đường mía.
• Đường mật mía thô: 50% saccarose & 50% molasses (khi đo ở dạng sệt). Tên tiếng anh của đường mía thô là jaggery

Khác biệt trong màu sắc

• Đường cát, đường tinh luyện: đường đã bị tách mật ( molasses ), có nhiều tên gọi khác nhau cùng vài phiên bản na ná nhau như đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ Thái Lan, đường vàng, đường nâu, đường đen.  Chúng đều cùng một bản chất là đã bị tách mật. Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỉ lệ mật bị tách ra như đường trắng (tách 100% mật); cát ngà, cát vàng, cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách khoảng 95% mật), đường cát đen (tách khoản 90% lượng mật quý giá). Đó là chưa kể đến nhiều sản phẩm đường cát bị tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất sản xuất đường tinh luyện.
• Đường mía thô: chưa bị tách mật, giữ nguyên vẹn 100% mật nên có nâu sáng, màu nâu, nâu đen sẫm tùy thuộc vào mức độ nấu, thời tiết lúc thu hoạch, chất đất, phương pháp canh tác và giống mía. Giống mía tím cho ra đường màu nâu sẫm và giống mía trắng cho ra đường màu nhạt hơn.

Khác biệt trong hương vị

• Đường cát tinh luyện có vị ngọt.
• Đường mía thô đa vị gồm ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.

Khác biệt trong kết cấu

• Đường tinh luyện: kết cấu nhẹ ở thể rắn, trông giống hạt cát cứng và kết tinh hình crytal (dạng tinh thể trong suốt), có khi được xay mịn như bột cứng. Giới làm bánh gọi là đường nhẹ, dễ dàng bông nở bánh.
• Đường mía thô: kết cấu nặng ở thể nửa rắn, mềm hơn so với đường và vô định hình. Giới làm bánh gọi là đường nặng, người làm bánh cần có tay nghề cao, kĩ thuật vững vàng mới làm bánh bông nở.

Đường tinh luyện chỉ có duy nhất sacarose (C12H22O11). Đường mía thô dạng sêt chứa khoản 50% sucrose (C12H22O11) và  50% mật (molasses). Trong mật chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng, sắt, chất xơ. Đặc biệt, với các giống mía cổ trồng không hóa chất trong 12 tháng, đường mía thô sẽ chứa lượng muối khoáng và sắt lớn nhất.

Khác biệt trong sản xuất

Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất đường mía thô và đường tinh luyện đều như nhau là đun sôi cô đặc nước mía.

• Đường tinh luyện: sau khi cô đặc, mật (mollasse) được tách ra khỏi sacarose bằng cách để im cho tách 2 lớp hoặc tách ly tâm bằng máy, làm sạch phần kết tinh sacarose  thành trắng, vàng nâu, đen , loại bỏ hết mọi thành phần phụ trong nước mía,  thành phẩm kết tinh thu được là đường cát, đường tinh luyện.
• Đường mật mía: sau khi đun sôi, cho nước vôi trong vào để vớt bọt vớt phấn mía lá mía còn sót lại, tuyệt đối không xử lý bằng bất cứ loại than hay tinh chế , hay tách hay loại bỏ thành phần nào.  Hỗn hợp nước mía được được đun sôi và đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc và đổ khuôn thành đường mía thô.

Những người thợ lành nghề có kỹ thuật đặc biệt để nấu cho đường cô đặc, đạt vị ngọt chuẩn nhất. Điều quan trọng hàng đầu là nguyên liệu mía phải thật tươi, trữ mát lạnh nhiệt thấp, tốt nhất là thu hoạch và nấu ngay tại ruộng mía, không vận chuyển đi quá xa. Thông thường, mía được thu hoạch và nấu trong 3 ngày vào mùa đông lạnh.

Khác biệt trong canh tác trồng trọt

Chỉ những cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn. Đường cát , đường tinh luyện sản xuất hàng loạt dễ dàng vì mía nào, canh tác ra sao cũng đều được.

Khác biệt trong chất lượng

• Đường cát, đường tinh luyện có chất lượng đều đồng nhất 100% từ màu sắc tới mùi vị
• Đường cát đường tinh luyện ở thể rắn không chứa hoặc chứa rất ít thành phần phụ nên dễ lưu trữ, rất dễ bảo quản và thâm chí còn sử dụng trong chế biến thực phẩm như 1 chất bảo quản.
• Đường mía thô có trọn vẹn thành phần phụ, chất xơ, mật, vitamin khoáng chất ,  có sự đa dạng trong chất lượng, có thể ngọt hơn, đắng hơn , chua hơn, mềm hơn, màu sắc 5 -6 tông khác nhau. Điều này là đặc điểm nhận dạng về hàng thô tự nhiên . Đường mía thô giống y trái cây tự nhiên phơi khô dưới nắng vậy, rất đa dạng.
• Đường mía thô rất khó bảo quản,có thể ở dạng cứng sang dạng mềm sệt. Đường mía thô bảo quản không đúng cách cũng rất dễ bị mốc, chua lên men.

 

Quy cách

1 kg bao gồm từ 5- 6 bánh. Bánh đường không đều nhau và có thể vỡ

Công dụng đường mía thô

Đường mía thô được sử dụng thay thế hoàn toàn đường cát, đường tách mật, đường ly tâm trong tất cả các món ăn Âu – Á.

Hướng dẫn sử dụng đường mía thô

• Ăn trực tiếp hoặc ướp, thêm trực tiếp vào nguyên liệu như đường cát.
• Dùng cái bào, dao gọt hoa quả 2 lưỡi để bào mỏng như bào chocolate, cheese.
• Thêm nước vào đường, nấu chảy ra như syrup, như mật mía, trữ tủ lạnh để nêm vào món ăn.
• Chặt thành những cục nhỏ như chặt xương, cho vào trong hủ, sử dụng dần.
• Cho vào túi vải dày, đập vụn ra như các bà, các cô bán chè đầu ngõ đập đá lạnh.
• Giã nát trong cối, rồi bỏ vào hủ, sử dụng dần.
• Dùng dao, kéo để cắt, chặt, băm nhỏ, cho vào hủ để nêm nếm.

Nguyên liệu làm đường mía thô

• Nước mía tươi và nước vôi trong

Quy trình sản xuất đường mía thô

• Phụ gia được sử dụng duy nhất là nước vôi trong để lắng cặn hớt bọt.
• Vôi được chính tay noom nung bằng than gỗ tại trụ sở. Nguyên liệu làm vôi từ vỏ sò, nghêu đã được làm sạch.
• Sử dụng máy móc hiện đại, hygience, chất liệu máy móc inox hoặc thép nguyên khối, gỗ
• Mía được bào và rửa sạch bằng máy áp lực nước trước khi ép. Máy ép sắt nguyên khối.
• Nấu bằng điện ở nhiệt thấp thay thế cách đun nấu bằng bã mía truyền thống.
• Đựng trong thùng gỗ, khuôn gỗ.
• Tất cả dụng cụ chế biến đều là inox, gỗ.
• Lưu kho bảo quản trong bao bì đạt tiêu chuẩn VSATTP.
• Gói bằng giấy được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền.

Video quy trình sản xuất đường mía thô Noom

Hạn sử dụng đường mía thô

• 24 tháng ở nhiệt độ phòng, 48 tháng nếu trữ tủ lạnh. (Hạn sử dụng phụ thuộc nhiều vào cách bảo quản)

Cách bảo quản đường mía thô

• Lấy bánh đường ra khỏi hộp giấy, cho vào hủ nhựa hoặc thủy tinh. Vui lòng không để đường nguyên trong hộp giấy vì dễ hút ẩm, có thể gây mốc men.
• Nếu nấu ăn mỗi ngày, quan sát thấy đường bị ẩm, sấy trong lò 40 phút, nhiệt 40 độ hoặc phơi dưới nắng trời.
• Nếu ít nấu ăn hoặc lưu trữ để dành lâu ngày, lấy đường ra khỏi hộp, cho vào hủ, bịch nhựa hoặc thủy tinh rồi đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Không bỏ nguyên hộp giấy vào tủ lạnh.
• Nếu bạn mới sử dụng đường mía thô lần đầu hoặc chưa quen thuộc, tốt nhất trữ tủ lạnh bởi vì đường mía thô có lượng mật lớn, nên rất dễ hút ẩm, không cẩn thận trong bảo quản có thể sẽ bị mốc.

Đường mía Noom đầu vụ mới nấu sẽ có mùi hương đậm hơn khi lưu trữ lại lâu hơn mùi sẽ nhạt đi. Tuy nhiên việc lưu trữ ( aging ) 1 sản phẩm luôn có điểm lợi của nó, đối với đường mía thô aging đường sẽ giúp đường dịu vị ,bông nhẹ hơn dễ cho việc làm bánh hơn.

Hình dáng màu sắc đường mía thô

Đường mía thô sau khi trữ (aging) 6 tháng sẽ có thể khô hơn, rút mật vào ở giữa bánh và tạo lớp đường kết tinh trắng bên ngoài loang lỗ. Đường mía thô càng sấy (phơi) lâu tháng sẽ khô hơn, sẽ nhẹ hơn và rất dễ vỡ hơn dễ cắt thái gọt hơn khi dùng.

Noom sẽ giao gói đường mía thô cho bạn sẽ có đường vỡ, đường nguyên bánh. Nếu bạn thích loại nào đó đặc biệt hơn thích bánh nguyên hoặc thích vỡ hoàn toàn thì báo với nhà bán hàng hoặc ghi chú vào đơn hàng cho Noom. Chúng tôi sẽ giao đúng loại bạn thích.